PENGARUH PENAMBAHAN DAUN STEVIA TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN MINUMAN CELUP DAUN KERSEN-MIN

Daun kersen belum dimanfaatkan secara maksimal oleh masyarakat
Indonesia, saat ini pohon kersen hanya dimanfaatkan sebagai tanaman peneduh
pinggir jalan karena daunnya yang rindang. Salah satu olahan pangan yang dapat
dibuat menggunakan daun kersen adalah minuman celup daun kersen namun
minuman celup daun kersen selama ini belum diminati karena rasanya yang masih
pahit. Minuman celup yang rasanya pahit dapat ditambahkan dengan daun stevia
karena daun stevia merupakan pemanis alami. Tujuan penelitian ini adalah
menghasilkan minuman celup dengan penambahan daun stevia terhadap daun
kersen-min yang tinggi antioksidan dan disukai oleh panelis.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
faktorial dengan dua faktor yaitu variasi penambahan daun stevia (33,33 g; 43,33
g; 53,33 g) terhadap daun kersen (13,33 g; 23,33 g; 33,33 g) dan daun min (33,34
g). Analisis mutu minuman celup yang dilakukan meliputi sifat kimia (flavonoid
total dan aktivitas antioksidan), fisik (warna) dan tingkat kesukaan. Data yang
diperoleh kemudian dianalisis secara statistik menggunakan General Linier Model
Univariat dan One Way Analysis of Variance dari software SPSS dengan tingkat
kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman celup campuran daun
kersen-min dengan penambahan daun stevia pada penggunaan daun stevia sebesar
33,33 dan daun kersen 23,33 g merupakan variasi terbaik yang dapat disukai oleh
panelis dan memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Variasi dengan
penambahan daun stevia sebesar 33,33 g dan daun kersen 23,33 g tersebut
menghasilkan minuman celup dengan flavonoid total sebesar 1,269 mg QE/g
sampel, aktivitas antioksidan 71,31% RSA, dan tingkat kecerahan 27,44.