PENGARUH BLANCHING DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KADAR FENOLIK TOTAL DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN RIMPANG KUNIR PUTIH

Kunir putih merupakan tanaman sumber antioksidan yang mudah
mengalami kerusakan, olehkarenaituperludilakukanpenangananlebihlanjutagar
kandungantidakmengalami kerusakan pada saat pengolahan. Proses perendaman
merupakan salah satu dari proses pengolahan kunir putih yang bertujuan untuk
mencegah terjadinya proses pencoklatan pada rimpang yang sudah dikupas saat
musim hujan berlangsung.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar fenolik total dan aktivitas
antioksidan setelah dilakukan Blanching danperendaman untuk mencegah
oksidasi. Variasi lama perendaman rimpang kunir putih 0 jam, 24 jam, 48 jam, 72
jam, 96 jam, 120 jam. Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini yaitu kadar
fenol total, aktivitas antioksidan, dan kadar air.
Kadar fenolik total diteliti dengan menggunakan standar asam galat.
Aktivitas antioksidan diuji dengan menggunakan metode DPPH. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kadar fenolik total 22,26 mg/GAE/g dan antivitas
antioksidan 89,29 %RSA waktu yang paling lama terletak pada perlakuan
perendaman 120 jam dengan nilai kadar air sebanyak 93,39%Wb
Kata kunci: Blanching, kunir putih, fenolik total, aktivitas antioksidan