PENGARUH PENAMBAHAN GULA DAN LARUTAN BLANCHING TERHADAP FENOL TOTAL, TANIN DAN SIFAT FISIK SERBUK TEMU IRENG INSTAN (Curcuma aeruginosa Roxb)

Pemanfaatan temu ireng dalam bidang pangan masih sangat terbatas karena rasa yang sangat pahit. Salah satu alternatif pemanfaatan temu ireng dalam bahan pangan adalah mengolahnya menjadi serbuk temu ireng instan dengan penambahan gula. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan penambahan gula dan larutan blanching yang menghasilkan serbuk temu ireng instan dengan kadar fenol dan tanin yang tinggi. Temu ireng disortasi, dikupas dan dicuci lalu diblanching selama 5 menit. Temu ireng kemudian diparut dan diberi aquadest lalu diekstrasi. Ekstrak yang diperoleh kemudian ditambahkan gula dan dilakukan pemanasan hingga terbentuk kristal. Kristal kemudian dihaluskan agar menjadi serbuk temu ireng instan. Serbuk temu ireng instan yang diperoleh kemudian dianalisis fenol total, tanin, dan sifat fisik yaitu warna, rendemen dan rehidrasi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial terdiri dari 6 sampel, 2 kali ulangan dengan 2 faktor yaitu larutan blanching dan variasi penambahan gula. Data yang diperoleh dihitung secara statistik menggunakan ANOVA dengan tingkat kepercayaan 95% dan jika terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa serbuk temu ireng instan dengan larutan blanching asam sitrat dan perbandingan ekstrak:gula (1:2) memiliki nilai fenol total 2,57 mg GAE/g , kadar tanin 9,54 mg/100 g, rehidrasi 0,6 ml/g, kadar air 1,76% dan rendemen 209,32% bk. (Kata Kunci : Temu ireng, blanching, serbuk instan, antioksidan.)