PENGARUH PENAMBAHAN GULA DAN LARUTAN BLANCHING TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KADAR FLAVONOID DAN TINGKAT KESUKAAN SERBUK TEMU IRENG INSTAN (Curcuma aeruginosa Roxb.)

Temu ireng (Curcuma aeruginosa Roxb.) merupakan salah satu tanaman
yang mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi karena mengandung saponin,
flavonoid, polifenol dan minyak atsiri. Tujuan penelitian ini adalah untuk
menghasilkan serbuk temu ireng instan dengan penambahan gula yang memiliki
aktivitas antioksidan tinggi dan disukai oleh panelis.
Serbuk temu ireng instan dibuat dengan cara mencuci rimpang kemudian
melakukan proses blanching selama 5 menit. Rimpang kemudian diparut dan
dilakukan ekstraksi menggunakan aquades perbandingan 1:1. Ekstrak yang
diperoleh kemudian ditambahkan gula dan dilakukan pemanasan hingga terbentuk
bubuk. Instan temu ireng yang diperoleh kemudian dianalisis sifat antioksidatif
(aktivitas antioksidan dan flavonoid), serat kasar dan uji tingkat kesukaan.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan
dua faktor yaitu larutan blanching (aquades dan asam sitrat 0,05%) dan
penambahan gula, dengan perbandingan ekstrak dengan gula (1:1, 1:2 dan 1:3).
Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa instan temu ireng media
blanching asam sitrat dan perbandingan ekstrak dengan gula 1:2 merupakan serbuk
instan yang paling disukai oleh panelis dengan aktivitas antioksidan 27,59%, kadar
flavonoid total 1,08 mg Ekuivalen Kuersetin/g bk dan kadar serat kasar 0,29%.
(Kata kunci : Temu ireng, serbuk instan, antioksidan, flavonoid)