Pengaruh Penambahan Dan Kematangan Tomat Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Tingkat Kesukaan Selai Labu Siam

Labu siam merupakan jenis sayuran yang banyak dikonsumsi masyarakat, tetapi pemanfaatan labu siam sejauh ini sangat terbatas. Hal tersebut perlu ada inovasi untuk meningkatkan pemanfaatan labu siam agar dapat berkembang, salah satu caranya yaitu dengan membuat selai, untuk menambahkan vitamin dan rasa asam serta warna perlu ditambahkan tingkat kematangan tomat dimulai dari yang muda, setengah matang dan matang.dengan formulasi selai yang disukai oleh konsumen. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap labu siam dan tomat dilakukan pencucian. pengupasan, pemotongan dan blanching selama 3 menit. Penghancuran. Pada tomat tidak dilakukan proses pengupasan dan blanching. Kemudian proses pencampuran dengan penambahan konsentrasi gula sebesar 60%, asam sitrat 0,3% dan garam 0,1% dan pemasakan pada suhu ± 90oC selama 15 menit. konsentrasi labu siam dibanding tomat ( 100%:0%, 85%:15%, 70%:30% ), dan tingkat kematangan tomat ( muda, setengah matang, matang). Analisis yang dilakukan yaitu warna, tekstur, kadar air, pH, gula total, total padatan terlarut dan tingkat kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan jumlah penambahan tingkat kematangan tomat menghasilkan sifat fisik pada warna selai menunjukkan nilai kecerahan (24,77 – 25,37 ), warna merah (0,97 – 5,09 ), warna kuning (3,92 – 524 ), tekstur (0,19 – 0,38). Sifat kimia selai menunjukkan kadar air (29,85 – 38,56 ), pH (3,09 – 3,44), gula total (69,32 - 92,31), total padatan terlarut (64,84 – 77,95). Panelis menyukai selai labu siam dengan konsentrasi 70% labu siam dan penambahan 30% tomat setengah matang.

Kata Kunci : Selai, labu siam, dan tingkat kematangan tomat.